手作り味噌を作り始めて今年で5年目。
実は私、今まで1度も天地返しをしたことがありません。
天地返しをしないでも、毎回とっても美味しいお味噌ができていますよ。
初めて手作り味噌を作ろう思うと、
『天地返しって必要なのかな？』
『天地返ししないと美味しい味噌にならないかな？』
って悩んでしまいますよね。
今回はそんな味噌作り初心者さんにもわかりやすい、天地返しについてと天地返ししなくても美味しくお味噌を作る方法を教えちゃいたいと思います。
ずぼらさんにはとっても面倒な天地返しをしなくても、とっても美味しいお味噌が作れますよ。
我が家の味噌の作り方については、こちらの記事を参考にしてくださいね。
味噌の天地返しとは？
そもそも天地返しってどういうことでしょう？
味噌の天地返しとは、味噌作りの途中で味噌を一度出してもう一度入れなおす作業のことです。
そうすることによって、空気に触れやすい味噌の上部と空気に触れにくい下部を均一にし、味噌の発酵を促すことができるんです。
天地返しは味噌作りにおいて、必ず必要なわけではありません。
したほうがいいという意見もあれば、家庭で作る味噌の量であれば不要だという意見もあります。
ただし、天地返しをすることのメリット、デメリットはそれぞれあります。
私は単に面倒なので天地返しはしていないのですが、それでも美味しいお味噌は毎年できています。
初めての味噌作りの際には、天地返しをする、しないで迷うこともあると思いますが、次にあげるメリットとデメリットを踏まえて決めてみればいいと思いますよ。
天地返しのメリット
天地返しをするメリットは、３つあります。
- 味噌の出来具合の経過が確認できる
- カビが生えていた場合は、早い時期で取り除ける
- 発酵が促されて味噌の風味がアップする
味噌を作っていると、「今どういう状態なのか？」「カビは生えてないか？」ってとっても気になるんですよね。
そんなタイミングで天地返しをすれば、味噌の途中経過がわかって一安心できたり、はたまたカビが生えていて大騒ぎしたり（笑）、出来上がりではないけれど一度確認することができます。
特に味噌作り1年目って、本当にお味噌ができるのかどうか不安で仕方ないと思います。
見よう見まねで作ってはみたものの、本当に自分の家で食べられる味噌ができるの？って半信半疑。
なので天地返しを兼ねて一度途中で確認ができるというのは、気持ち的にも安心できるのでいいですよね。
それにもしカビが生えてしまっていたとしても、早い時点で取り除くことができます。
もちろんカビは生えていないほうがいいのですが、自宅で作る以上完全に空気に触れさせないということも難しいです。
なのでカビの状況を確認できるのも、うれしい所。
そして最後のメリットは、味噌が美味しくなるところ。
天地返しをすると発酵が促されて味噌の風味がアップすると言われています。
けれどこれに関しては、実際は天地返ししなくても十分に美味しいお味噌ができているのでどうなのかなと。
一度天地返しをしたものとしていないものを同じ年に作って比べてみたいなとは思うのですが、なかなかできずにいます。
それでも美味しいお味噌はできているので、私的には十分満足です^^;
天地返しのデメリット
天地返しのデメリットは、ずばり手間がかかるということです。
どうしても天地返しをしようと思うと、一度味噌を全部出して容器もきれいに洗って消毒して、もう一度きれいに詰めなおすという作業が必要になります。
もちろんやってみれば何てことない作業なのだと思いますが、なかなか忙しい毎日の中でその時間を取る余裕がありません。
ずぼらな私は、メリットよりもこの面倒くささが勝ってしまう為に毎年天地返ししていません(笑)
味噌の出来具合はもちろん気にはなるのですが、ちょうど1年たったくらいの冬場に開封するまでは見て見ぬフリ。
どれだけ注意をしていてもカビが生えるときは生えるし、1年放置した味噌を開封するときのドキドキもけっこう楽しいものですよ。
もし天地返しをするのであれば、こちらの方法を参考にしてみてくださいね。
味噌の天地返しをするならいつ？
天地返しをするのであれば、一般的には梅雨の前後や土用の丑の日前後（7月20日頃）に行うのがいいと言われています。
ただしそれは寒仕込といって1月～2月の寒い時期に仕込んだ場合の話。
ちょっと遅れて暖かくなる前に仕込んだ場合などは、もう少し待って味噌を作ってから6ヶ月くらいたった時点で天地返しをすればいいでしょう。
中には数ヶ月に1度、味噌が出来上がるまでの間に何回か天地返しをする方法や、夏が終わってから天地返しをする方法、春に1回、夏に1回する方法などもあるようですが、それによってどれだけ味噌の味が変わるのかはわかりません。
要は特に天地返しの正確な時期って決まっていないってことなんですよね。
自分がやりやすいタイミングで、また味噌の中が気になる限界が来たとき（笑）にしてみればいいんじゃないでしょうか。
けれど味噌を仕込んで1～2ヶ月だと、まだ発酵も進んでいないのであまり意味がないです。
少なくとも仕込んでから３～４ヶ月はたって、ある程度発酵が進んでから天地返しをするようにしましょうね。
味噌を天地返ししないで失敗しないコツ
毎年我が家は、美味しいお味噌を1年分(出来上がり８キロ)を仕込んでいます。
けれど今まで味噌の天地返しをしなくても、味噌作りを失敗したことはありません。
毎年味は少し違うものの、食べれないほどのものができたことも、またカビがひどかったことなどもありません。
こんな感じで、美味しいお味噌が毎年できていますよ。
我が家の味噌の作り方はこちらを参考にしてくださいね。
こちらにも書いているのですが、私が味噌作りを失敗しない為にひとつやっていることがあります。
それは、必ず種みそを入れて作るということです。
種みそとはすでにでき上がっているお味噌のこと。
上手にできているお味噌を一緒に混ぜて作ることで、麹がしっかりと発酵してくれてとっても美味しいお味噌になるんです。
天地返しをしなくても、きちんと均等に発酵してくれて失敗知らずなのはこの種みそのおかげかなと思っています。
種みそはみそ作り2回目以降の人は前年作った味噌でいいですし、初めての人は普通に販売されているお味噌でOKです。
ただし種みそを選ぶときの注意がひとつ。
必ず麹が生きている生味噌タイプのお味噌を選んでくださいね。
味噌樽から直接パック詰めされていて、加熱処理やアルコール（酒精）が入っていないお味噌である必要があります。
麹が死んでしまっているお味噌だと意味がありません。
最近はスーパーでも販売されていることが多いですよ。
冷蔵コーナーにあるお味噌、袋に空気穴が開いているお味噌、材料に酒精（アルコール）が入っていないお味噌というのが目印です。
だし入り味噌などは便利ですが、生味噌ではないので注意してくださいね。
一度種みそを入れ忘れて作ったことがあるのですが、その年のお味噌はどこかいつもより腑抜けで、いまいち発酵が足りないような残念なお味噌になってしまいました。
なのできっと種みそを入れて作ることが、我が家の美味しいお味噌を作る秘訣なのかなと思っています。
天地返しはしなくても大丈夫！
手作り味噌の天地返しは、味噌作りの過程で一番意見が分かれるところのようです。
天地返ししなくてもいいと言う人も多い一方、天地返ししなくては美味しいお味噌はできないといった意見もあります。
けれど結局のところ、天地返しするもしないも決めるのは自分です。
あまり神経質にならず、生きているお味噌の力を信じて1年待ってみるのが気楽で私には合っているようです。
なので私はこれからも天地返しはせずに、種みそを入れる方法で毎年味噌を作っていきたいと思います。
家庭で作るお味噌は特に売るわけでもなく、自分の家で食べるものです。
毎年同じように作っていても、その年の天候や気温などによって毎年味が変わってきます。
そんな毎年のでき具合を楽しむのも、手作り味噌の醍醐味ですよ。
気持ちをこめて一生懸命作れば、きっと美味しいお味噌ができるはずです。
手作り味噌の天地返しについて悩んでいる方は、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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