食べもの・食事

簡単手作り味噌の作り方!カビも怖くない。子供と一緒に楽しもう。

産休中あまりに暇で、ふと思い立ってはじめた味噌作り。

なんとなく以前から一度作ってみたいなと思ってはいたのですが、なかなか思い切ることができずにやらずじまいだったので、時間のある今しかない!と思って重い腰を上げました。

1年経ってはじめて食べた自分で作った味噌の味に感動し、その後は毎年欠かさず行うようになり気づけば今年で5年目です。

最初は『かびが生えたらどうしよう!』とか『天地返しって必要?』なんて悩みながらおっかなびっくりやっていたのですが、5回目ともなればもう余裕。

これくらい大丈夫!なんて変な自信も持てるようになってきました(笑)

先日そんな5回目の味噌作りを行ったので、その様子をお伝えしたいと思います。

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手作り味噌の材料と分量

味噌の材料はとってもシンプルです。

私は普段から定期宅配を頼んでいるパルシステムで購入しています。

味噌の材料(出来上がり4キロ分)

  • 大豆・・・1キロ
  • 米麹・・・1キロ
  • 塩・・・430グラム
  • 種水用の塩・・・43グラム
  • 種水用の煮汁・・・300cc
  • 種みそ・・・250グラム

 

これでだいたい4キロのお味噌ができます。

塩分は12.5%で、しょっぱすぎずそのままきゅうりなどにつけて食べるにもちょうどいいくらい。

もう少し塩を減らしてもいいようですが、その分腐食したりする可能性が高くなるので毎回この分量で作っています。

我が家は1年目この分量で作ったら、大体半年くらいでなくなりました。

せっかくなので家で食べるお味噌は全部作ってしまおうと、2年目からはこの倍の量で作っています。

そうすればちょうど1年ペースで味噌がなくなり、次の味噌が出来上がるのでいい感じにサイクルができています。

参考までに我が家は大人2人と4歳児の3人家族、普段は週5回くらい夜ご飯で味噌汁をつくるのと、たまに野菜スティックなどで味噌をそのまま使うくらいの頻度です。

それでも1年に8キロも消費するんだと思うとびっくりですね。

とりあえずちょっと挑戦してみたいだけという人は、この半分の量で作ってもいいと思いますし、家族が多いのでもっと必要!という人はさらに多くてもいいと思います。

お味噌作り自体はたくさんの量で作ったほうが美味しくできると言われています。

その分麹がたくさん働いてくれるそうですよ。

食べきれない場合はお友達におすそ分けしてもいいですし、2年もの、3年もののお味噌として寝かしておくのもいいと思います。(長く寝かせればそれだけ味が濃く、ちょっと癖も出るようです)

 

せっかく手作りするのなら、材料にもこだわりたいところ。

私は大豆は国産のもの、塩は天然塩、そして麹は生の米麹をいつも使用しています。

使用できる期限が短いので、味噌作りの時間が取れそうなタイミングに合わせて購入しています。

今はネット通販などでも簡単に生の麹を購入できるので、そういうところで購入してもいいと思いますよ。

またスーパーに売っているみやここうじなどの乾燥麹でも味噌作りは可能です。

けれど乾燥麹を使う場合は、前もってぬるま湯で麹を戻すことを忘れないでくださいね。

戻さず使用しても味噌はできますが、麹の働きが弱くなってしまう可能性があります。

そんな手間が面倒なこともあって、私はいつも生の麹で作っています。

 

コツは種みそ!

上の写真にはないのですが材料の中で一番忘れてはいけないのが、種みそです。

種みそとは出来上がっているお味噌のこと。

これを入れるか入れないかでは、全然味が違ってきます。

一度入れるのを忘れて作ってしまったことがあったのですが、その年のお味噌はなんだか味に深みがない残念なお味噌になってしまいました。

前年作った味噌がある場合はそれを入れてもいいですし、普通に販売されているお味噌でも大丈夫です。

ただし注意がひとつ。

必ず麹が生きている生味噌タイプのお味噌を選んでくださいね。

味噌樽からそのままパック詰めされている、加熱処理やアルコール(酒精)が入っていないお味噌でないと、麹が死んでしまっていて意味がありません。

スーパーでも最近は販売されていることが多いです。

冷蔵コーナーにあるお味噌、袋に空気穴が開いているお味噌、材料に酒精(アルコール)が入っていないお味噌というのが目印です。

だし入り味噌などは便利ですが、生味噌ではないので注意してくださいね。

 

味噌作りの道具

道具

  • 鍋・ボウル・ザル(すべて大きめのもの)
  • フードプロセッサー(ない場合はマッシャーや麺棒)
  • 混ぜるための桶
  • ホーローポット(プラの容器やかめでも可)
  • ラップ
  • 重石用の塩・・・800グラム
  • 新聞紙

 

私はいつも味噌を混ぜるようにはホームセンターで購入した大きなタライ、そして味噌保存用のポットには野田琺瑯のストッカーを利用しています。

タライはじつは息子が生まれたときに、沐浴用に購入したものです(笑)

ちょうどいい大きさでお安かった上に、後々使えるなと思って購入しておきました。

それがこんな毎年味噌作りに欠かせないものになるとは、思いもしていなかったですけどね。

そして味噌を寝かせる容器は、正直ホーローでなくてもいいなとは思います。

たまたまた1年目にパルシステムで販売していたので一緒に購入したのですが、後々考えるとけっこうお値段もよくてもったいなかったなと。

よくあるプラスチック製の保存容器なんかでも十分じゃないかなと思います。

 

ホーローの良い点は、匂いがつかないところ。

そしてそこまで重くもなく運ぶときの負担はそこまでありません。

プラスチック製だと味噌のにおいはついてしまうと思いますが、毎年味噌作りに使うのであれば特に問題ないですもんね。

今のところ2つのホーローストッカーでちょうど2キロの大豆がいいサイズですが、今後3キロ4キロ作ることになったときは、プラスチック製の容器を購入しようかなと思っています。

あと消毒のためにアルコールで容器の内側を拭いておいたほうがいいとよく書かれていますが、実際アルコールで拭かなくてもそこまでカビが生えたりすることはないです。

というか、多少のカビは生えるのですが、そこまでアルコールの有無で変わらない気がします。

最初の2年はアルコールで律儀に消毒して残ったアルコールで梅酒なんかを造っていましたが、そのときでも多少のカビは生えていました。

なのでほんのちょっとしか使わないのに1.8リットルのホワイトリカーを購入するのもなと思って今は使っていません。

その代わり必ず前もってホーロー容器の内側を熱湯で消毒しておくようにしていますが、それだけで特にアルコール消毒していたときと変わりはないです。

 

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手作り味噌の作り方

浸水

まずは味噌を作る前日にしておくことは、豆を洗って浸水しておくことです。

大豆を鍋に入れ、水を入れて混ぜて洗った後、たっぷりの水に漬けて一晩おきます。

大豆の表面は結構汚れているので、しっかり念入りに洗ってくださいね。

乾燥大豆はかなり水を含むと大きくなるので、豆の量は鍋の半分以下、水の量は豆の3~4倍が目安です。

そうしないと豆が吸う水が足りなくなってしまいます。

我が家では2キロの大豆を3つの鍋に分けていつも煮ているので、浸水のときから3つに分けています。

浸水の目安は12時間~18時間くらい。

長ければ長いほうが水をたくさん吸ってくれるので、私はいつも前日の夜ご飯の片づけが終わった20時頃に浸水し、翌日の昼頃から豆を煮始めています。

 

豆を煮る

一晩水に漬けた豆は、かなりふっくらと大きくなりました。

 

ここからはひたすら豆が柔らかくなるまで煮続けます。

沸騰してくるとだんだんと白い泡のようなアクが出てくるので、きれいに取ってくださいね。

 

常にぐつぐつさせる必要はなく、沸騰したら火を弱めてコトコトと煮続けます。

だんだん水が少なくなって豆の頭が出そうになったら、お水(できればお湯)を足してくださいね。

火にかけたままその場を離れてしまうと、気づいたときには上のほうが水をかぶっていなかったなんてことにもなるので、定期的に様子は見てください。

だんだんと煮続けていると、煮汁の色も濃くなってきます。

 

豆を煮る時間は豆の量や鍋の大きさにもよると思いますが、私はいつもだいたい3~4時間くらいかかっている気がします。

出来上がりの目安は、豆が簡単に指で潰せること。

私はいつも一番力の入りにくい親指と小指で潰してみて、簡単に潰せるかどうかを目安にしています。

 

この方法だと本当に柔らかくなっているのかわかりやすいのでお勧めです。

圧力鍋を使うともっと早くできるそうですが、圧力鍋は持っていないのでひたすらコトコトしています。

圧力鍋の場合は一気に大量を煮ることはできないので、小分けにしてくださいね。

あと蒸気を抜くときに大豆の皮が入ってしまうことがあるようなので注意してください。

 

麹と塩を混ぜる

豆を煮ていてそろそろだなという頃に、先に麹と塩を混ぜておきましょう。

大きなタライの中に、塩と麹を入れて混ぜ合わせます。

 

麹がつぶれてしまわないように、そして塩の塊が残らないように優しく混ぜてくださいね。

均一に混ざれば準備OK

 

あとこのタイミングで豆を煮ていた煮汁を種水用に300cc取っておくことを忘れずに。

種水用のお塩と合わせて混ぜておきます。

 

豆を潰す

豆が柔らかくなったら、ここからが一番の大仕事!

豆を潰す作業です。

これにはいろいろな方法があるのですが、我が家では時間短縮のためにフードプロセッサーを使用しています。

他にもジップロックに入れて麺棒で潰したり、そのまま素手で潰したり、マッシャーで潰したり、はたまた布団圧縮袋なんかに入れて足で踏んで潰す方法なんかもあります。

けれど500グラムぐらいの大豆であれば手で潰すのも簡単ですが、2キロの大豆となると結構な量です。

手で潰そうと思うとかなりの時間と労力が必要です。

フードプロセッサーがない場合お勧めなのはやはりマッシャーで潰す方法。

豆はかなり柔らかくなっているので、案外簡単につぶれますよ。

素手で潰すこともできますが、熱いうちでないと豆が硬くなってしまうので結構大変です。

子供と一緒にするときは、一部だけ取り分けて子供に麺棒などで潰してもらい、残りはママがマッシャーで潰すなど役割分担してもいいかもしれないですね。

フードプロセッサーで潰す場合は、少しずつ分けて回してください。

大体フードプロセッサーの容器の3分の1くらいが回しやすい量だと思います。

 

あまり欲張って入れると回りきらずに豆の形が残ってしまうので要注意。

この量に先ほど取っておいた種水を少し入れて、ペースト状になるまで回してください。

 

これくらいの粒粒が残った状態がベストです。

完全に粒がなくなるまで回さず、適度に豆の形も残っているほうが出来上がりが美味しいと思います。

2キロ全部を潰すのに、フードプロセッサーだと10回くらいに分けました。

種水も全部使い切る感じです。

全部でこの量。大豆の山が出来上がりました(笑)

 

全部を混ぜる

豆を潰せばあとは混ぜて詰めるだけ。

ここからが子供が楽しめるパートですよ!

我が家では息子にはここから参加してもらっています。

まずは先ほどタライの中で混ぜておいた麹と塩に、潰した大豆と種みそを加えます。

 

このとき注意したいのは、大豆の温度がある程度冷えていること。

60度以上だと麹が死んでしまうので、自分で混ぜて熱いと感じないくらいまで冷えているか確認してくださいね。

豆を潰している間に冷えてはいると思うのですが、分量が少なくてすぐに潰せたときなどは注意が必要です。

あとはひたすらまんべんなく混ざるように混ぜ合わせます。

かなりの量なので、結構大仕事。

けれど息子も粘土のように楽しみながら手伝ってくれます。

 

お団子を作ったり雪だるまを作ったり、とっても楽しそう。

けれど途中で調子に乗りすぎて味噌玉1つ分を床に落とす大失態。

これには私に雷落とされましたけどね(笑)

 

味噌を詰める

全体に麹がいきわたって混ざったら、味噌用のホーロー容器に詰めていきます。

容器の底には分量外の塩を2つまみほど振っておきます。

 

丸い手のひらサイズの味噌玉を作ります。

 

作った味噌玉をひとつずつ容器の底に詰めていきます。

 

中の空気を抜くために、ちょっと強めにたたきつけるように味噌玉を入れるのがコツ。

一面に味噌玉が並んだら、そこからしっかり空気を抜くように押し付けて平らにします。

 

これを繰り返して、全部味噌が入ったら表面も平らにします。

ここでしっかり平らにすることで、表面に酸素と触れる部分を減らせるのできちんと平らにしてくださいね。

 

表面には分量外の塩をさらに2つまみほど振ります。

 

ラップをぴったり表面にはりつけます。

隅までぴったりとはりつけるのがコツ。

とにかくラップでぴったりと密閉し、酸素と触れる部分を作らないようにしてくださいね。

 

重石をしてふたをする

ここまできたらあと一息。

重しをするのですが、一番簡単なのは塩を重しとして使用する方法。

100均などで売っている安いお塩を用意し、ジップロックやビニール袋に入れます。

 

あとはその塩を均等に重さがかかるように味噌の上に置くだけ。

 

漬物用の重しなどを用意しなくても、これだけで簡単に重石ができるのでとっても便利です。

このお塩はもちろん1年後味噌が出来上がったときには塩として利用したり、また次の年の味噌用の重石として引き続き使うこともできるので経済的ですよね。

蓋は新聞紙と紐だけで大丈夫です。

 

先ほどの塩の重石をした上から、新聞紙をかぶせて紐で縛れば完了。

味噌は生きて呼吸しているので、ぴったり密閉するのではなく新聞紙でふたをするくらいでちょうどいいです。

もともとホーローの容器にはふたがついていましたが、その蓋は使わずに新聞紙だけでふたをしています。

 

ここまでで味噌作りの全工程が終了です。

あとはとにかく待つだけ。

大体10ヶ月~12ヶ月後ぐらいが食べ時です。

数ヶ月たった梅雨時くらいに一度味噌を混ぜる『天地返し』をしたほうがいいと書かれていたりしますが、私は面倒なので一度もしたことがありません。

というか、いつも忘れてしまってます^^;

それでも特に問題なく、毎年美味しい味噌ができているので特に天地返しは必要ないかなと思っています。

今年のお味噌はどうなるのか、1年後が楽しみです!

 

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1年前の味噌開封

ちなみに今年の味噌作りの前にホーロー容器を空けなければいけないので、1年前の味噌を開封してみました。

こちらが1年前に作った味噌。

1年間放置していたので1年ぶりのご対面です(笑)

 

新聞紙をとって、ドキドキの瞬間!

 

じゃーん!!

今年のお味噌はこんな感じに出来上がってました。

 

カビはほとんどなく、とってもきれいな仕上がりです。

もうひとつの容器のほうが多少カビが多かったですが、それでもほとんど変わりない出来栄え。

端の黒っぽいところは、味噌が酸素にあたって酸化した部分です。

体に害はないので食べることもできますが、あまり風味がよくないので私はここだけ取り除いています。

黒い部分を取り除いたら、あとはタッパーヘ移します。

 

こんな大豆そのまんまの形も出てくるのが、手作り味噌の味ですよね。

我が家では味噌汁から大豆そのまんまが出てきたら、『当たりだ!』と息子が喜んでいます(笑)

 

味見をしてみましたが、いつも通りとっても美味しくできました。

今年は冬場が寒かったからか、あまり発酵が進んでおらず浅めの漬かり方な気がします。

 

けれどここから冷蔵庫の中でも発酵が進むので、1年かけて食べていくうちにだんだんと味も色も濃くなっていきます。

全部で約8キロ、圧巻の量ですね。

これでこの1年間も美味しいお味噌汁が飲めそうです。

 

まとめ

いかがでしたか?

手順だけを見ていると大変そうに感じるかもしれないですが、やってみると案外簡単です。

豆を漬けておく時間と煮る時間が長いだけで、それが終わればあっという間に終わってしまいます。

息子も2歳から味噌作りのお手伝いを始めて3回目の参加。

粘土のようにコネコネできるのが楽しいみたいで、喜んで手伝ってくれます。

まぁ手伝っているのかじゃなしているのか、微妙なところではあるのですが・・・^^;

けれど食べ物がどうやってできているのかを目にできるいい機会なので、これからもできる限り続けていこうと思っています。

食育とまではいかないですが、普段スーパーで売っているものを買うだけではなく、どうやってできているのかを見ることで食べ物を大切にする気持ちが育てばいいなと思います。

ぜひ味噌作りに興味がある人は、チャレンジしてみてくださいね。

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